Gietijzeren pan onderhouden: emaille, mat zwart, naakt

Hoe je een gietijzeren pan onderhoudt, hangt niet af van het feit dat hij van gietijzer is, maar van de binnenkant. Glad geëmailleerd gietijzer, zoals de meeste braadpannen, was je af met een zacht sopje en verder niets. Mat zwart emaille, vaak bij skillets, vraagt hetzelfde plus wat geduld met de patina. Alleen naakt gietijzer moet je na elke afwas drogen en dun invetten. Wie de verkeerde routine op zijn pan toepast, maakt het zichzelf moeilijker dan nodig.

Eerst: welk oppervlak heb je?

Kijk in de pan, niet op de buitenkant. Een rode of blauwe braadpan kan binnenin licht emaille, zwart emaille of zelfs naakt ijzer hebben.

• Glad, licht emaille. Crème, beige of wit, glanzend en glad. Dit zie je vooral bij braadpannen. Je hoeft niets in te branden en er bouwt zich niets op. Wel kan het licht verkleuren door rode wijn of tomaat, en dat gaat er niet meer helemaal uit. Dat is cosmetisch.
• Mat zwart emaille. Zwart en licht ruw, dus het lijkt op naakt gietijzer, maar het is wel geëmailleerd. Le Creuset gebruikt dit vooral op skillets en grillpannen en noemt het slijtvast. Na verloop van tijd ontstaat er een donkere patina van vet en olie die het loslaten verbetert. Die laat je zitten. Inbranden hoeft niet, en Le Creuset raadt het zelfs af.
• Naakt gietijzer. Grijs tot diepzwart, licht korrelig en zonder glans van emaille. Dit is de pan met een seasoning: een laag ingebrande olie die het ijzer beschermt en het loslaten verzorgt. De meeste worden voorgeseasond verkocht, zoals de Lodge-skillets.

Twijfel je tussen mat zwart emaille en naakt gietijzer, kijk dan naar de rand. Bij geëmailleerde pannen is de bovenrand vaak het enige stukje onbedekt ijzer; bij een naakte pan is alles hetzelfde materiaal.

Waarom het etiket je niet verder helpt

We hebben de zes gietijzeren pannen uit onze eigen catalogus naast elkaar gelegd. Vijf zijn geëmailleerd, één is naakt. Bij de vaatwasser lopen de opgaven daarna alle kanten op.

Pan	Binnenkant	Vaatwasser volgens de specificatie op bol.com	Wat de beschrijving of het merk zegt
BK Bourgogne braadpan 24 cm	licht emaille	ja	BK: met heet water en een zacht sponsje, beetje zeep mag
MOA braadpan 7,2 liter	emaille	ja	beschrijving: mag in de vaatwasser, handwas aanbevolen
Chefarone braadpan 4,7 liter	emaille	nee	beschrijving: geëmailleerd en "reeds ingebrand"
Le Creuset Signature skillet 23 cm	mat zwart emaille	nee	beschrijving: niet in de vaatwasser
Combekk Sous-Chef koekenpan 28 cm	emaille, ruw afgewerkt	nee	beschrijving op dezelfde pagina: mag in de vaatwasser
Lodge Logic koekenpan 26 cm	naakt, voorgeseasond	nee	Lodge: vaatwasser haalt de seasoning eraf

Drie dingen vallen op. Bij de Combekk zeggen de specificatie en de beschrijving op dezelfde productpagina het tegenovergestelde. De Le Creuset-skillet staat als niet vaatwasserbestendig, terwijl Le Creuset in zijn eigen veelgestelde vragen schrijft dat gietijzer met een greep van gietijzer of kunststof in de vaatwasser mag. En de Chefarone noemt zichzelf tegelijk geëmailleerd en ingebrand, terwijl emaille juist het materiaal is dat geen inbranden nodig heeft.

De conclusie is praktisch: op het etiket kun je bij gietijzer niet bouwen. Wat bij alle zes klopt, is handwas met een zachte spons. Daar beschadig je geen enkel type mee, en Le Creuset, MOA en BK raden het zelf aan, ook voor pannen die in de machine zouden mogen.

Geëmailleerd gietijzer onderhouden

Voor glad en mat zwart emaille geldt dezelfde routine. Het verschil zit alleen in de patina.

1. Warm rustig op. BK adviseert de laagste stand om de pan voor te verwarmen, Le Creuset laag tot middelhoog vuur. Gietijzer houdt de warmte vast, dus hoger is zelden nodig.
2. Verhit hem niet droog. Combekk schrijft voor om voldoende olie, boter of vocht te gebruiken en de pan niet leeg te verhitten.
3. Gebruik hout, siliconen of hittebestendig kunststof. Metalen gerei kan de emaille beschadigen.
4. Laat afkoelen voor de afwas. Koud water in een hete pan is volgens BK een manier om de emaillelaag te beschadigen. Een temperatuurschok is voor emaille de grootste belasting.
5. Was af met warm water en een zachte spons. Een beetje afwasmiddel mag, goed naspoelen. Aangekoekt? Laat de pan een tijd met water staan; Combekk adviseert zelfs een nacht. Een beetje baking soda in het water is een veelgebruikt, mild huismiddel.
6. Droog af en berg droog op. De onbedekte rand van een geëmailleerde pan kan roesten als hij nat blijft. Een vel keukenpapier tussen pan en deksel laat eventueel vocht weg.

Bij mat zwart emaille komt er één regel bij: schuur de donkere aanslag niet weg. Dat is de patina, en die maakt de pan beter in plaats van vies.

Naakt gietijzer onderhouden

Naakt gietijzer vraagt een vaste afwasroutine, maar die is korter dan vaak gedacht. Lodge geeft drie stappen:

1. Wassen met warm water en een beetje zeep, met een stevige borstel of schuursponsje.
2. Helemaal drogen met keukenpapier of een pluisvrije doek.
3. Een dun laagje olie over het hele oppervlak, verdeeld met keukenpapier. Net genoeg voor een lichte glans; te veel olie wordt kleverig.

Laat de pan niet weken, want volgens Lodge is dat vragen om roest, en zet hem niet in de vaatwasser. Zie je toch roest, schuur die dan weg met staalwol in warm sop, spoel en droog. Daarna brand je opnieuw in: een dun laagje olie, de pan ondersteboven op het bovenste rooster van de oven op 230 tot 260 graden, een uur bakken en in de oven laten afkoelen.

Let op het advies dat je bij naakt gietijzer geen zeep mag gebruiken. Dat hoor je vaak, maar Lodge zelf zegt het niet: zij beginnen hun schoonmaakinstructie juist met zeepsop. Wat de seasoning wel aantast, is lang weken en de vaatwasser.

Wat voor elk gietijzer geldt

• Til hem op, schuif niet. Gietijzer is zwaar, en op een glazen kookplaat geeft een korreltje onder de bodem een kras. De review van de MOA-braadpan laat zien hoe zwaar een grote braadpan wordt: 7,3 kilo leeg.
• Geen staalwol op emaille. Alleen bij naakt gietijzer, en dan alleen om roest te verwijderen.
• Oven en hitte. Gietijzer zelf kan veel hebben, maar de knop op het deksel en de grepen bepalen de grens. Hoe je dat controleert, staat in onze tip mag een braadpan in de oven.

Een braadpan van geëmailleerd staal, zoals de BK Fortalit, lijkt van buiten op gietijzer maar is lichter en dunner. Het onderhoud van de emaille is hetzelfde; alleen de warmte blijft er minder lang in hangen.

Hoe we dit uitzochten

We hebben geen pannen ingebrand of laten roesten om het te testen. Dit overzicht is samengesteld uit de onderhoudsinstructies van BK, Lodge, Le Creuset en Combekk, en uit de productopgaven op bol.com van de zes gietijzeren pannen in onze catalogus. Waar die bronnen elkaar tegenspreken, zoals bij de vaatwasser, hebben we dat laten staan en de routine gekozen die met geen enkele fabrikant botst. Welke gietijzeren pan bij je past, vergelijken we in de koopgids voor gietijzeren pannen; alle pannenpagina's staan op de hub pannen.

Eindadvies

Kijk eerst in je pan. Glad of mat zwart emaille: rustig opwarmen, met vet koken, laten afkoelen, met de hand afwassen en afdrogen. Bij mat zwart laat je de donkere patina zitten. Naakt gietijzer: wassen met een beetje zeep, meteen helemaal drogen en een heel dun laagje olie, en bij roest opnieuw inbranden in de oven. Ga bij twijfel niet af op het vaatwassersymbool op het etiket, want daar zijn de opgaven het onderling niet over eens. Handwas is bij elk gietijzer goed, en dat is precies waarom het de enige routine is die je hoeft te onthouden.